作为国民第一大餐饮业态，火锅行业完全每2-3年，都会经历一次较小的品类细分，并对接下来的餐饮市场风向变化，享有着意味著的统治权。比如说4-5年前，是潮汕牛肉火锅的天下；2-3年前，是串串火锅遍地开花时代；1年前，是卤味火锅霸主餐饮行业……就在大家翘首以盼，下一个品类细分翘楚是谁的时候，来自杭州的“腩潮鲜”牛腩火锅则一马当先，主卖锁水牛腩火锅，1年多的时间就班车了214家门店，现在平均值每月售出12万斤牛腩。作为牛腩火锅的近亲，曾风靡一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜之间90%折戟沉沙？牛腩火锅，又能否沦为未来2-3年火锅行业的王者呢？近日，职业餐饮网记者近回国杭州，对“腩潮鲜”牛腩火锅牵头创始人吴亚亚展开了采访。（腩潮鲜牛腩火锅牵头创始人吴亚亚）红极一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜消失？尽管最近两年，随着消费升级、健美人士的激增、都使得“牛肉”这一食材，更加受到C端的青睐，然而对于B末端创业者来说，却还是小心翼翼。

因为驳回牛肉，人们不免不会误解到曾多次白到发紫的“潮汕牛肉火锅”，生怕步其后尘。这是为什么呢？或许吴亚亚早期的创业经历，或许就能解释潮汕牛肉火锅的症结所在。某种程度把时间翻转2015年后，吴亚亚不仅是潮汕牛肉火锅的见证者，还是它的亲历者。

2016年，看见潮汕牛肉火锅遍地开花，怀揣着对火锅行业的很大热情，她一脚步入了餐饮行业，班车了自己第一家火锅店，刚开始做生意也还不俗，可好景不常，迅速在牛肉上就经常出现了问题，因为没自己的供应链，到年底时牛肉就缩减到涨价，一份吊龙才买48元，可成本就将近40元，利润厚如纸。而且，为了做到正宗的潮汕牛肉火锅，吴亚亚特地聘用了3个潮汕地区的师傅，并缴纳每人1.2万元薪资。可即便代价了高薪，她并没进账到自己所想的结果，用她的话来说：“这些潮汕师傅也是把我不解怕了，常常到上班点就回头，还有客人在也回头，每天都得老是着他们，可也没办法啊，谁叫因为只有他们不会切肉啊。

渐渐的客人就越来越少，利润更加厚，我欲哭无泪，深陷破产。”受限于肉源、厨师，是像吴亚亚一样的一批潮汕火锅店消失的最主要原因。

用“牛腩火锅”逆袭，一年班车214家店，月买60吨！2017年初，不顾一切吴亚亚感到迷茫的时候，遇上了享有多年餐饮经验的蒋总，这一次他们默契的自由选择从牛肉火锅、从餐饮行业痛点杀掉，班车了“腩潮鲜”牛腩火锅，一年就班车了214家门店，究竟她是怎么做的呢？一玩法上：增加门店面积，统一仓储，优化成本结构1、只进150平门店，排队是最差的广告现在，大多火锅店都在500平左右，小一点的也有300平左右，但腩潮鲜200多家门店全部为150-200平左右面积，这是为什么呢？吴亚亚回应：主要基于两点考虑到，一是随着房租、人力成本的下跌，门店小意味著成本更容易管控，减低开店人的经营压力；二是当一个火锅店只有150追的时候，也就意味著最多不能拿起十几张台，只要长时间营业就不会满座，只要做到点活动就不会引发排队，一排队就相等变相竖井，所以我们要从店型的原作上就框定它是一个能自我竖井的火锅店。2、砍大厨，主食材牛腩统一仓储，节省人工过去，潮汕牛肉火锅之所以经营不下去，一是受限于厨师，另外就是受限于肉源，因为有了前车之鉴，吴亚亚在做到腩潮鲜的时候首先解决问题了肉源的问题，在云贵川合作了5千亩天然牧场，从而确保了肉源。此外，为了解决问题于受限于厨师问题，修改流程，吴亚亚自由选择所有门店所有牛腩集中于仓储，这样一来每家店都可以节省1-3名刀工师傅。

3、灵活性贩卖，可卖半份，另另设10%网红菜竖井在吴亚亚显然，一个好的菜单，不应另设三种有所不同功能性产品，一是要有自己核心产品，也就是自己独一无二别人无法拷贝的看板，比如说牛腩；二是低毛利菜品，确实赚的只不过都是这些配菜；三是竖井性产品，也就是便利在自媒体上传播，本身有传播属性的产品。现在，在腩潮鲜除了有看板、低毛利、竖井菜品，吴亚亚还自由选择了更加灵活性的贩卖方式，考虑到顾客讨厌花上最多的钱不吃多样的属性，腩潮鲜的牛腩可半份展开贩卖，让顾客用餐无压力。二产品上：敲麻椒 提早油炸，用排腩部位减少油腻感1、只选土黄牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好做到过牛腩的人，都会有这样的感官，牛腩爱吃，可是常常有无聊的筋、皮和油花，让用餐体验大打折扣。

为了解决问题这一问题，吴亚亚除了自由选择了做到潮汕火锅都会自由选择，肉品质十分低的黄牛，还对牛腩的部位展开了严苛的检验，只选排腩的方位，这样一来就算整块牛腩放进去也没多余的筋、皮、油经常出现，这也是腩潮鲜仍然倚赖刀工师傅的最主要原因。2、提早加麻椒、蒜油炸，托鲜味“不告诉你是不是这样的体验，我们自己在家熬的牛腩，很少不会比餐馆里爱吃，这多半是因为餐馆不会腾出非常宽的时间对牛腩展开油炸，而我们在家做餐大多数时候自由选择不油炸或者会油炸。为了减少牛腩的香味，让顾客有更佳的体验，腩潮鲜自由选择提早重新加入麻椒、蒜展开提早的扯烫油炸，让味道更加可口。3、要用3-5公分“大块”牛腩，锁住水是肉爱吃的核心“为什么自己烤串不会发干，店里油炸的就爱吃一些呢？”“为什么，西餐里的牛排不必更容易煮的小块去煮呢？”……这些问题，您否思维过呢？擅于仔细观察市场的吴亚亚总结道：“只不过所有肉品爱吃的基础，都是内部有水分，锁住水才是肉类爱吃的核心”。

那如何做锁住水呢？她找到当肉被小块小颗粒的时候，熬出来或者油炸出来的就更容易发干，而当肉是大块的时候就很更容易锁住水，所以腩潮鲜就把牛腩小块3-5公分一块，借此让牛腩更加爱吃。三技术上：60秒出餐，用近于冻锁水技术，做到独立国家纸盒提高效率60秒出餐，一斤牛腩1个独立国家纸盒为了减低门店工作压力，让餐很快到顾客面前，腩潮鲜糅合现在很多著名牛排企业的作法，将牛腩制成独立国家的小包装，一斤牛腩1个独立国家纸盒，这样一来门店只必须做到缓化、摆盘的工作，60秒才可出餐，大大的提升了效率。用近于冷技术锁住水，将鲜肉还原成潮汕火锅之所以开遍全国全凭一个“鲜”字，想做到牛肉火锅就要把控住这个鲜字。

为了做这一点，吴亚亚寻遍世界才寻找了一种近于冷技术，即当牛腩新鲜时很快放在零下18度冷藏，由京东物流冷链仓储，这样处置的肉和新鲜的肉并无过于大区别，口感获得确保。避免肉色变红，用0-5度恒温缓化不告诉，您是不是过这样的体验，在我们自己家做到肉的时候，常常不会遇上肉边边角角浑身的情况，只不过之所以经常出现这种原因是因为肉的缓化过程经常出现了问题，没经过恒温缓化。为了攻下这一点，吴亚亚自由选择用0-5度恒温缓化，这样出来的肉色粉嫩不浑身。四体验上：用刀叉不吃牛腩，让用餐有仪式感觉1、每锅配上1个净化设备，吸出顾客身上火锅味对于爱美的女性，商务一族来说，常常面对的失望就是讨厌吃火锅，却喜欢不吃过后那一身火锅味。

为了解决问题这一失望，腩潮鲜自由选择给每个锅都配上一个净化设备，吸出火锅热气，让顾客精彩用餐。2、砍筷子，用刀叉不吃牛腩，让用餐有仪式感在前边我们早已说道过，为了锁牛腩水分，让牛腩更加爱吃，腩潮鲜自由选择将每块牛排小块3-5公分，虽然水分锁了，牛腩也更加爱吃了，可一个棘手的问题放在了吴亚亚面前，那就是这么大块牛肉怎么不吃呢？对于爱美的女性来说，一下子磨碎这么大块吃相觉得是猥亵。

这时，吴亚亚找到不吃牛排之所以让人看上去高雅，是他们寻找了一个用刀叉吃肉的平衡点，因此腩潮鲜没和其它火锅店一样让顾客用筷子用餐，而是用了更加有仪式感的刀叉，大块牛腩如何高雅朵颐是事情被极致消弭了，还减少了用餐的仪式感觉，给顾客一个更佳的体验。3、用木质包在桌边，避免小孩被磕碰吴亚亚是一个细节触，走出腩潮鲜的门店你就不会有这样的体验。

拿和顾客认识成倍最低的餐桌来说，很多餐厅要不就从翻新美观性、要不就从占地面积考虑到，而很少从顾客内在市场需求去考量。在腩潮鲜，吴亚亚自由选择了中间是石头材质，四周是木质围困的自定义餐桌。

这样一来从餐饮经营的角度来说，石头是耐高温，易清洗，美观度低，配上餐具照片摆盘漂亮；从顾客的角度来说，因为外围是木质的包边，木质认识皮肤是人体能感觉材质较为难受的状态，冬季触碰也会过于冰凉，同时也避免了小孩顽皮不会伤势，车站在顾客的角度，给他们所必须的一切。小结：自从明确提出了“一晚一度电”的省电策略，美的空调的销量一路攀升；因为有了“有点辣”的特定叙述，农夫山泉沦为提到水行业领跑者；……今天腩潮鲜的案例则再度证明，一切最出色的商业模式，商业逻辑都是基于解决问题用户的痛点，未来你能解决问题多少顾客痛点、行业痛点、品类痛点，你的市场就不会有多大。

你寄予厚望牛腩火锅不会沦为下个火锅细分爆品吗？。

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